Nieczęsto się zdarza, że ryba licznie występująca w wodach naturalnych należy do najcenniejszych i najbardziej poszukiwanych na rynku. Taka właśnie zbieżność biologicznej produktywności z interesami konsumentów sprawia, że szczupak wysunął się na czoło listy zestawiającej udział poszczególnych gatunków w łącznej wartości rocznego połowu naszych ryb jeziorowych, choć pod względem ciężaru znacznie ustępuje płoci i leszczowi. Wysoko oceniane walory smakowe nie są jedyną przyczyną pokupności i dużego popytu — także na rynkach zagranicznych — dzięki czemu szczupak zaliczany jest do grupy ryb eksportowych. Istotne znaczenie mają też: jakość mięsa, zawierającego niewiele tłuszczu i dlatego cenionego jako artykuł dietetyczny, duża zawartość łatwo przyswajalnego białka (tabela) oraz budowa i konsystencja ciała, świetnie przystosowana do obróbki technologicznej.
TABELA. Skład chemiczny mięsa szczupaka (w %) (według Klejmienowa,1952).
| Rejon | Woda | Białka | Tłuszcze | Substancje
nieorganiczne |
| Aralski | 80,9 | 18,8 | 1,0 | 1,0 |
| Kaspijski | 79,0 | 19,0 | 0,5 | 1,5 |
| Syberyjski | 78,4—79,4 | 18,7—19,0 | 0,1—1,2 | 1,0—1,3 |
Druga z wymienionych zalet sprawia, że szczupak jest jednym z najpopularniejszych obiektów w rybnym przemyśle garmażeryjno-przetwórczym, zapewnia bowiem wysoką wydajność procesów produkcyjnych.
Utrzymanie wysokiej jakości mięsa jest jednak — podobnie jak u innych gatunków ryb — trudne ze względu na szybko postępujące procesy rozkładu. Stąd wynika konieczność zachowania niezwykłej ostrożności, zwłaszcza w najbardziej krytycznym okresie — między połowem a dostarczeniem ryb w ręce odbiorcy. Szczupak — jeśli zapewnić mu odpowiednie warunki tlenowe — dobrze znosi przetrzymywanie i transport w stanie żywym. Zarówno w dreblach, jak sadzach i basenach przewozowych nie wolno jednak nadmiernie zagęszczać obsady, a przy wszelkich manipulacjach należy uważać, aby ryby nie zostały uszkodzone. Gdy brak odpowiednich urządzeń nie pozwala trzymać szczupaków na żywo, trzeba bezpośrednio po złowieniu schłodzić je dobrze rozdrobnionym lodem, układając w skrzynkach obok siebie grzbietami w dół i głową ku ściankom. Obowiązują przy tym ogólnie zalecane zasady utrzymywania bezwzględnej czystości, zapobiegania urazom mechanicznym i zapewnienia szybkiego zbytu.
Jakość szczupaków śniętych ocenia się organoleptycznie; bierze się pod uwagę wygląd, konsystencję i zapach. O świeżości surowca świadczą: wypukłość oczu, przezroczystość rogówki, naturalna barwa skóry i jasno-czerwona płatków skrzelowych, jędrność mięsa w stanie stężenia pośmiertnego oraz brak przykrego zapachu skóry i skrzeli. Kontury narządów wewnętrznych są wtedy wyraźnie zarysowane, błony wewnętrzne nienaruszone procesem autolizy; tylko na prawym płacie brzusznym w miejscu zetknięcia z woreczkiem żółciowym może być widoczna niewielka plamka od żółci. Natomiast znamionami pogarszającej się jakości szczupaków śniętych są: zmatowienie rogówki, oznaki wysuszenia skóry, czerwonoszara lub zbrunatniała barwa skrzeli, pokrytych matowym śluzem, nie ustępujący ślad ucisku palca na mięśniach grzbietu, osłabione związanie mięsa z kośćcem, kwaskowaty zapach skrzeli, skóry i narządów wewnętrznych, zatracających wyraźny zarys konturów, rozluźnienie tkanki mięśniowej na płatach brzusznych i powiększona plama od żółci. Przy ocenie stanu szczupaków mrożonych stosuje się złagodzone kryteria, które do najwyższej klasy jakości pozwalają zaliczyć ryby z nieco wpadniętymi oczami i lekko zmatowiałą rogówką, z silniej zaczerwienionymi skrzelami, ze śladami zmętniałego śluzu na skórze i skrzelach, z nieznacznymi odleżynami i mniej jędrnym mięsem.
Niezależnie od stanu świeżości do niższych klas zalicza się szczupaki złowione zaraz po tarte — ze względu na gorszą kondycję — a duże sztuki, ważące ponad 3 kg, stanowią sortyment mniej wartościowy, ponieważ z wiekiem smak mięsa znacznie się pogarsza.
Ośrodkiem najintensywniejszego rozkładu ciała ryby jest przede wszystkim przewód pokarmowy — siedlisko bakterii atakujących delikatne tkanki sąsiednich narządów. Usunięcie wnętrzności prowadzi zatem do zwolnienia tempa procesów gnilnych i autolitycznych, dzięki czemu ryby patroszone mogą być dłużej składowane w chłodni bez obawy obniżenia jakości.
Rysunek. Patroszenie szczupaków w Centrali Rybnej (fot. J. Waluga).
Podczas patroszenia uzyskuje się ponadto możliwość precyzyjniejszej selekcji surowca według norm jakościowych, co jest szczególnie ważne przy produkcji na eksport. Ubytki ciężaru patroszonych szczupaków są stosunkowo niewielkie, lecz wykazują znaczne wahania w cyklu rocznym (tabela) w związku ze stanem rozwoju gonad i ze zmianami intensywności żerowania.
TABELA. Sezonowe zmiany wydajności surowca przy patroszeniu szczupaków (według Dąbrowskiego i Sałackiego, 1965).
|
Miesiąc |
Ciężar patroszonych ryb w kg | ||
|
0,5-1 |
1-3 |
ponad 3 |
|
| wydajność surowca w % | |||
|
I |
81,3 | 79,6 | 78,4 |
|
II |
80,5 | 79,2 | 77,5 |
| III | 81,6 | 77,6 |
77,6 |
| IV | 85,9 | 85,1 |
81,0 |
|
V |
88,0 | 87,3 | 84,8 |
| VI | 88,7 | 88,0 |
86,1 |
|
VII |
89,4 | 88,8 | 86,6 |
|
VIII |
89,1 | 88,0 |
86,8 |
|
IX |
88,8 | 87,1 |
85,6 |
|
X |
86,6 | 86,5 |
85,8 |
|
XI |
84,3 | 83,9 |
82,3 |
| XII | 82,6 | 82,3 |
79,3 |
| Średnia roczna: | 85,6 | 84,5 |
82,7 |
Ikrę uzyskaną przy tym zabiegu można wykorzystać jako bardzo wartościowy produkt spożywczy, o wysokiej zawartości białka (27% według Klejmienowa, 1952). Badania Dąbrowskiego i Sałackiego (1965) nad wydajnością procesu pozyskiwania ikry (tabela) pozwoliły szacunkowo określić rezerwy tego produktu mniej więcej na 50 ton rocznie.
TABELA. Procentowy udział wagowy ikry, pozyskiwanej w trzeciej dekadzie kwietnia, w ogólnym ciężarze ciała różnych grup wielkościowych szczupaków z jezior województwa olsztyńskiego (według Dąbrowskiego i Sałackiego, 1965).
| Ciężar ryb w kg | Liczebność
próby |
Ciężar gonad w % ciężaru ciała | |
| zakres wahań | średnia | ||
| 0,3—0,5 | 10 | 16,24—22,94 | 18,21 |
| 0,5—1,0 | 16 | 16,91—25,10 | 18,92 |
| 1,0—1,5 | 12 | 17,46—28,76 | 20,51 |
| 1,5—2,0 | 14 | 16,14—26,04 | 21,84 |
| 2,0—2,5 | 16 | 17,87—29,92 | 24,25 |
| 2,5—3,0 | 20 | 18,03—30,49 | 25,43 |
| 3,0—3,5 | 15 | 21,12—27,00 | 22,22 |
| 3,5-4,0 | 10 | 19,00—25,15 | 20,61 |
| 4,0—4,5 | 9 | 18,05—23,82 | 19,10 |
| 4,5—5,0 | 7 | 17,15—22,27 | 18,83 |
| 5,0—7,0 | 8 | 17,20—22,90 | 18,48 |
| Ogółem: | 19,65 | ||
